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황산칼슘 |
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(CaSO4·2H2O 분자량 172.27)
백색의 결정분말이다. (응고제 투입시 두유의 온도는 약80℃정도가 적당)
황산칼슘의 제조방법은 황산나트륨의 용액에 염화칼슘의 용액을 반응시켜 만드는 합성법과 원석(原石) 자체가 황산칼슘인 천연석고를 단순 분쇄하여 만드는 방법이 있다.
현재 우리나라에서 소비되고 있는 황산칼슘은 거의 중국에서 수입되는 천연자원이다. 중국은 천연석고(황산칼슘)자원이 아주 풍부하다. 그래서 일본과 우리의 기술로 천연석고를 가공하여 국내로 반입하고 있다. 우리나라는 몇 년 전만 하더라도 자체기술로 화학적 합성품인 황산칼슘을 생산한 적이 있었으나, 중국산 천연 황산칼슘과의 가격 경쟁력에 뒤져서 결국 도태되고 말았다. 중국산 천연황산칼슘은 원석 자체를 분쇄하여 가공하는데, 이 과정에서 입자가 가늘면 속효성이 있고, 조잡하면 지효성이 된다. 그러므로 두유를 응고 시킬 때 황산칼슘의 입자가 고운 것이 조잡한 입자보다 일반적으로 적게 들어간다. 황산칼슘은 물에 약 0.25%정도만 용해되는 난용성으로, 이 같은 성질로 인해 두부를 만드는데 사용하기 쉽고 서서히 두부 속에 녹아들어 칼슘이온이 천천히 단백질과 결합해 응고되므로 보수성이 높은 두부가 만들어진다. 따라서 두부의 조직이 부드러워지고 수율 또한 증가되므로 응고제중 가장 선호하는 것으로 생각된다. 그러나 두부의 맛은 떨어지므로 소금· GDL등과 혼합하여 사용하는 예가 많다. 예전의 석회두부사건 때문인지 황산칼슘을 석회로 오인하는 소비자들이 많은데, 홍보부족으로 인한 결과라 생각된다. 황산칼슘이 건강보조식품과 특수영양식품에도 사용될 만큼 칼슘의 주요 공급원이다. 두부에 칼슘이 많은 이유도 바로 이 때문이다.
1) 황산칼슘의 사용방법
대두에 대하여 약 2%정도를 물에 용해하여 사용한다. 이때의 두유온도는 약80℃정도가 적당하며, 젓는 것은 될 수 있는 한 천천히 하는 것이 좋다.
태진산업
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염화마그네슘 |
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(MgCl2·6H2O 분자량 203.30)
무색∼백색의 분말, 결정성 덩어리, 알맹이 또는 조각이다.(응고제 투입시 두유의 온도는 75∼80℃정도가 적당)
천일염의 부산물인 간수의 주성분이 염화마그네슘이며, 현재 일본에서 니가리라 하여 가장 많이 이용되고 있는 응고제이기도 하다. 일본 후생성에서는 니가리를 바닷물로부터 염을 뺀 나머지 모액(母液)으로 정의하고 있다. 이 모액(母液)을 농축한 농후간수를 염화마그네슘 액이라 하고, 농축하여 굳게 한 간수를 염화마그네슘이라 한다. 염화마그네슘은 약간의 짠맛과 쓴맛이 있으며, 그것으로 인해 두부를 만들었을 때 풍미를 높일 수 있다. 조선시대에는 천일염의 부산물로 얻어진 염화마그네슘이 비소 등의 중금속검출 우려로 황산칼슘등으로 대체 사용되기도 했다고 한다. 그러나 요즘 판매되고 있는 염화마그네슘은 정제가 이루어진 것으로 염려할 문제는 아니다. 염화마그네슘은 흡습성이 높아 개방된 상태로 방치하면 조해(고체가 대기중의 습기를 흡수하여 용해되는것)되어 반 액체로 되므로 사용하고 남은 염화마그네슘은 밀봉하여 보관해야 한다.
1)염화마그네슘의 사용방법
두유통에 있는 두유(약80℃)를 나무주걱을 이용하여 시계방향으로 소용돌이치도록 급히 젓고 재빨리 멈춘 다음, 염화마그네슘액(대두의 약 2%정도의 염화마그네슘을 물에 포화상태로 녹여 만듦)을 두유의 흐름이 있을 때 1/3가량 주입한다. 그 다음 1/3의 염화마그네슘액은 두유의 상층 부분에 서서히 저어가며 뿌려주고 두유통의 뚜껑을 덮어 약10분간 방치한다. 나머지
1/3은 두부의 표면위에 뿌려주면서 약 20초간 천천히 상층부분을 저어주고 다시 약10분간 방치한다. 염화마그네슘을 사용하기는 이처럼 까다롭다.
태진산업
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글루코노 델타 락톤 |
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(C6H10O6 분자량 178.15)
백색의 결정 또는 결정성분말로서 냄새가 없거나, 약간의 냄새가 있으며 맛은 처음엔 달고 이어 약간 신맛을 나타낸다.(응고제 투입시 두유의 온도는 85∼90℃정도가 적당하다.)
황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘은 염류에 의한 응고반응을 하는 반면, 글루코노델타락톤은 산(酸)에 의해 응고반응을 한다. 글루코노델타락톤은 물에녹아 일정량이 분해되어 글루콘산이 되는데, 이 산(酸)에 의해 응고가 서서히 진행되므로 지효성 응고제라 할 수 있다. 지효성 응고제는 보수성이 큰 연두부, 순두부, 비단두부(기누고시두부)등을 만드는데 용이하고, 염화칼슘,염화마그네슘등의 속효성 응고제는 유부, 경두부등 보수성이 적은 두부를 만드는데 용이하다. 글루코노델타락톤은 보통 우리가 흔히 볼 수 있는 연두부의 응고제이기도 하다. 이 응고제는 전분을 이용하여 발효법, 감압증류등으로 만들어지기 때문에 단맛이 있으며, 물에 녹여 두면 신맛이 증가하므로 사용할 때마다 바로 물에 녹여 사용해야 한다. 두유와 응고반응을 할 때 보수성이 높으므로 두부의 수율을 높일 목적과 탄력있는 두부를 만들 목적으로 다른 응고제와 혼합하여 많이 사용된다.
태진산업
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염화칼슘 |
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(CaCl2·0∼2H2O)
백색의 결정, 덩어리, 조각, 알맹이 또는 분말로서 냄새가 없다.(응고제 투입시 두유의 온도는 75∼80℃정도가 적당하다.)
물에 잘 녹고 보수성이 적어 단단한 두부가 만들어진다. 그러므로 유부제조시 사용되고 있고 일반두부제조에는 두부 수율의 감소등의 이유로 많이 사용되고 있지 않다. 요즈음은 소비자들이 말랑말랑한 두부를 선호하고 있기 때문이다. 일부 시골에서는 단단한 두부를 선호하므로 촌두부등 단단한 두부제조시 다른 응고제와 혼합하여 사용하기도 한다. 흡습성과 조해성이 강하므로 보관시 밀봉하여 보관해야 한다. 염화칼슘의 사용량은 대두에 대하여 약 2%내외가 적당함.
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LS 303 
